Las aceitunas de Campo Real, un municipio situado en la zona este de la Comunidad de Madrid, pertenecen a las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña. Son fáciles de identificar gracias a su intenso color verde pardo y su gran tamaño. De hecho, los productores siempre dejamos las olivas más pequeñas para la producción de aceite. Eso no significa que sean de peor calidad, ¡para nada!

Pero hay más formas de distinguir las aceitunas de la zona. Se trata de olivas redondeadas, de piel fina y una pulpa muy firme. Además, ¡están riquísimas!

Una recolección tradicional

Los productores de aceitunas de Campo Real respetamos la técnica tradicional de recolección. Solemos llevarla a cabo a mano en el mes de octubre y empleamos la técnica de ordeño, que consiste en deslizar nuestras manos por las ramas para arrancar las aceitunas que cuelgan del olivo. Así, los frutos caen sobre mallas que han sido colocadas en el suelo de manera previa, evitando que se dañen.

Son muchas las personas que nos preguntan cómo sabemos que ha llegado el momento de la recolección. Pues bien, el color de las olivas es el mejor indicador para ello. Deben tener una tonalidad similar al envero, un color rojizo tirando a dorado similar al vino Burdeos. Si no lo tienen, significa que no habrán alcanzado su punto óptimo de maduración.

El aderezo, clave en las aceitunas de Campo Real

Sin lugar a dudas, el aderezo es una de las señas de identidad de las aceitunas de Campo Real. Basta echar un vistazo a las variedades que tenemos en Aceitunas Guerra.

Por lo general, hay que seguir una serie de pasos antes de aderezar las olivas. Hay que cortarlas y quemarlas para que pierdan su amargura. Después, se lavan en agua durante unos días. Entonces, será el momento de pensar en el aliño. Solemos utilizar tomillo, hinojo, ajo y orégano, especias todas ellas claves en las aceitunas de Campo Real.

El motivo por el que usamos estas plantas se debe a la facilidad con la que se pueden encontrar desde hace muchos años en el municipio. Ello hizo que muchas generaciones de aceituneros las utilizasen como aderezo. La fama adquirida hizo que lo copiasen en otras muchas zonas de España, ¡aunque la receta original nació en Campo Real!

Obviamente, cada maestrillo tiene su librillo. ¡Y nosotros, el nuestro! Así que siempre nos guardamos un as en la manga a la hora de aderezar. Además de cariño, laurel y comino suelen ser otros de los ingredientes empleados. Aunque la variedad de sabores y la calidad del producto es lo que ha hecho tan famosa a la aceituna de Campo Real.

Una pasión que viene de lejos

El consumo de aceitunas de Campo Real viene de lejos. La conservación de esta tradición se debe, sobre todo, a la transmisión de padres a hijos. Es el caso de Aceitunas Guerra.

Pero las referencias a las olivas de Campo Real se remontan varios siglos atrás. En concreto, al siglo XVI. Entonces, Felipe II indica en sus Relaciones que en Campo Real hay más de 600 hectáreas dedicadas al cultivo del olivo. No son las únicas referencias. Cervantes y otros autores del Siglo de Oro también hablan de estas aceitunas en sus libros, de las que destacan su buen sabor gracias a sus aliños, que llevan ingredientes como el ajo y el tomillo.

 

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