Hace unos días vimos cómo curar aceitunas en agua. Hoy veremos los pasos que hay que seguir para curar las aceitunas en salmuera. Pero antes de nada es necesario que demos respuesta a dos preguntas:

1. ¿Qué es la salmuera? Seguramente lo sepáis pero para aquellos que están recién aterrizados en el mundo de la gastronomía deben saber que se trata de una mezcla de agua y sal que, en nuestro caso, da un sabor salado a las aceitunas. Además, la salmuera actúa como conservante.

2. ¿Existe alguna diferencia entre la curación en agua y la curación en sal? La principal diferencia reside en que la curación en salmuera requiere de más tiempo que la curación en agua. Otra diferencia que encontramos es que, mientras la curación en agua está especialmente recomendada para las aceitunas verdes, la curación en salmuera se puede aplicar tanto a las aceitunas verdes como a las aceitunas negras.

cómo curar aceitunas

¿Cómo curar aceitunas en salmuera?

1. Aceitunas frescas y en buen estado: antes de iniciar el proceso de curación, debemos revisar las aceitunas y asegurarnos que están en buen estado. ¿Qué quiere decir esto? Que no están muy magulladas o que no tienen posibles agujeros provocados por la acción de insectos o aves. Además, si las aceitunas fueron tratadas por algún producto químico, es necesario lavarlas muy bien.

Igualmente, antes de iniciar el proceso de curación, os recomendamos separar las aceitunas por tamaño de manera que la curación se haga de manera uniforme.

2. Cortamos las aceitunas: con el fin de que la salmuera llegue hasta el interior de la aceituna debemos darle un pequeño corte vertical.

3. Preparamos la salmuera para las aceitunas: para ello utilizaremos agua envasada y sal gorda. Dependiendo de la cantidad de aceitunas que queramos curar las proporciones de agua y sal serán distintas. En nuestro caso pondremos en una cacerola dos litros de agua con medio kilo de sal gorda. Cuando comience la ebullición, retiramos y dejamos que la salmuera se enfríe un poco.

Una forma de saber si nuestra salmuera tiene la cantidad necesaria de sal consiste en añadir a la salmuera un huevo crudo. Si el huevo flota, la salmuera está en su punto de sal.

4. Introducimos las aceitunas en un recipiente con la salmuera: introducimos las aceitunas en unos tarros de cristal que luego se puedan tapar adecuadamente para proteger a las aceitunas del aire. A continuación, antes de cerrar los recipientes de cristal, cubrimos las aceitunas con la salmuera que hemos preparado en el paso anterior. Nos aseguramos que la salmuera cubra todas la aceitunas del recipiente. Cerramos los recipientes y los dejamos reposar en un lugar fresco y oscuro durante tres semanas.

5. Probamos las aceitunas: al final de la tercera semana, probamos una de las aceitunas y comprobamos su amargor. Eso sí, antes de probar la aceituna debemos lavarla. Si las aceitunas necesitan más tiempo de curado, las dejaremos en el cubo otra semana. Este proceso hay que seguirlo hasta que finalmente, las aceitunas estén a nuestros gusto.

6. ¡Todo listo y a comer! Una vez las aceitunas están curadas a nuestro gusto, las colocamos en frascos y las cubrimos con aceite de oliva. No debemos olvidar que también podemos añadir otras especias para conseguir unas aceitunas más sabrosas (cáscaras de limón, romero, hinojo, ajo o pimienta negra).

Y hasta aquí este método de curación, en los próximos días conoceremos otros métodos para preparar nuestras propias aceitunas caseras.

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