Diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite

En España existen más de 260 variedades de aceitunas. La mayoría de los cultivos están destinados a la producción de aceite de oliva, pero, ¿cuál es la diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite? En el post de hoy vamos a resolver algunas de las dudas que existen sobre el fruto del olivo. Además, explicaremos los distintos elementos que diferencian a las aceitunas de mesa y las de AOVE.

Principales características de la aceituna de mesa

Las aceitunas son uno de los principales aperitivos de la dieta mediterránea. Es por ello que las olivas seleccionadas deben tener una pulpa suave, firme, y una fina piel. El Consejo Oleícola Internacional (COI), desde 1986 tiene la siguiente norma de calidad:

Se denominará “aceituna de mesa” al producto:

1. Preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboración;
2. Sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes;
3. Envasado con o sin líquido de gobierno.

Cabe destacar que todas las aceitunas pueden ser consumidas siempre y cuando hayan pasado por un proceso de curación.

A pesar de que existen muchas variedades de aceitunas, son pocas las utilizadas para producción de mesa y de aceite de oliva. En España se utilizan principalmente 18 variedades para la realización de ambos productos. A continuación mostramos una lista de dichas variedades:

1. Arbequina
2. Aloreña
3. Blanquesa
4. Cordobesa
5. Empeltre
6. Cornicabra
7. Cuquillo
8. Gordal
9. Hojiblanca
10. Lechín
11. Manzanilla cacereña
12. Manzanilla sevillana
13. Obregón
14. Picual
15. Picudo
16. Serrana de Espadán
17. Verdeja
18. Verdial

Diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite

El fruto del olivo de variedad manzanilla es el más conocido a nivel mundial. Además es el más utilizado como aperitivo de mesa. Esto se debe a su forma ovalada, su fina piel y su textura carnosa, añadiendo a esto su rico sabor. Por su parte, la variedad picual es de las más populares para la producción de aceite de oliva virgen extra.

Hemos visto las variedades más utilizadas en España, y las principales para uso de mesa y de aceite pero, ¿qué las diferencia? En primer lugar, la época de recolección. Las aceitunas de mesa se cosechan con una madurez temprana, de esta manera se conserva el color verde, y la cantidad de grasa es menor. Esto es a excepción de la aceituna negra, la cual se cosecha con una madurez mayor, por lo tanto sus propiedades nutricionales contienen más cantidad de grasa.

Por otra parte, las aceitunas destinadas para la producción de aceite son cosechadas en una edad media. De esta forma el fruto tiene una cantidad de aceite aceptable y las propiedades son óptimas para aportar beneficios saludables.

Otro aspecto diferenciador es el proceso de elaboración. Los frutos para realizar aceite son llevados a la almazara, en donde pasan por distintos procesos de transformación hasta la obtención del oro líquido.

En cambio, el fruto de mesa conlleva un proceso más largo. Una vez recolectada la aceituna, se lava y se coloca en salmuera (existen distintos métodos de curación, siendo la salmuera el más popular). Con este proceso se consigue que se pierda el amargor del fruto que lo hace incomestible. Después se continúa con el aliño, los más comunes son: tomillo, limón, ajo, cebolla, entre otros.

Lo cierto es que la diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite solo se basa en sus procesos de cosecha y elaboración, y ambos son productos muy beneficiosos para la salud.