En España existen más de 260 variedades de aceitunas. La mayoría de los cultivos están destinados a la producción de aceite de oliva, pero, ¿cuál es la diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite? En el post de hoy vamos a resolver algunas de las dudas que existen sobre el fruto del olivo. Además, explicaremos los distintos elementos que diferencian a las aceitunas de mesa y las de AOVE.
Principales características de la aceituna de mesa
Las aceitunas son uno de los principales aperitivos de la dieta mediterránea. Es por ello que las olivas seleccionadas deben tener una pulpa suave, firme, y una fina piel. El Consejo Oleícola Internacional (COI), desde 1986 tiene la siguiente norma de calidad:
Se denominará “aceituna de mesa” al producto:
- Preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo cultivado (Olea europaea L.), elegidas por producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboración;
- Sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes;
- Envasado con o sin líquido de gobierno.
Cabe destacar que todas las aceitunas pueden ser consumidas siempre y cuando hayan pasado por un proceso de curación.
A pesar de que existen muchas variedades de aceitunas, son pocas las utilizadas para producción de mesa y de aceite de oliva. En España se utilizan principalmente 18 variedades para la realización de ambos productos. A continuación mostramos una lista de dichas variedades:
- Arbequina
- Aloreña
- Blanquesa
- Cordobesa
- Empeltre
- Cornicabra
- Cuquillo
- Gordal
- Hojiblanca
- Lechín
- Manzanilla cacereña
- Manzanilla sevillana
- Obregón
- Picual
- Picudo
- Serrana de Espadán
- Verdeja
- Verdial
Diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite
El fruto del olivo de variedad manzanilla es el más conocido a nivel mundial. Además es el más utilizado como aperitivo de mesa. Esto se debe a su forma ovalada, su fina piel y su textura carnosa, añadiendo a esto su rico sabor. Por su parte, la variedad picual es de las más populares para la producción de aceite de oliva virgen extra.
Hemos visto las variedades más utilizadas en España, y las principales para uso de mesa y de aceite pero, ¿qué las diferencia? En primer lugar, la época de recolección. Las aceitunas de mesa se cosechan con una madurez temprana, de esta manera se conserva el color verde, y la cantidad de grasa es menor. Esto es a excepción de la aceituna negra, la cual se cosecha con una madurez mayor, por lo tanto sus propiedades nutricionales contienen más cantidad de grasa.
Por otra parte, las aceitunas destinadas para la producción de aceite son cosechadas en una edad media. De esta forma el fruto tiene una cantidad de aceite aceptable y las propiedades son óptimas para aportar beneficios saludables.
Otro aspecto diferenciador es el proceso de elaboración. Los frutos para realizar aceite son llevados a la almazara, en donde pasan por distintos procesos de transformación hasta la obtención del oro líquido.
En cambio, el fruto de mesa conlleva un proceso más largo. Una vez recolectada la aceituna, se lava y se coloca en salmuera (existen distintos métodos de curación, siendo la salmuera el más popular). Con este proceso se consigue que se pierda el amargor del fruto que lo hace incomestible. Después se continúa con el aliño, los más comunes son: tomillo, limón, ajo, cebolla, entre otros.
Lo cierto es que la diferencia entre la aceituna de mesa y la de aceite solo se basa en sus procesos de cosecha y elaboración, y ambos son productos muy beneficiosos para la salud.
Muy interesante artículo sobre los tipos de aceitunas y sus usos, pero lo que os quería preguntar es sobre el líquido de gobierno, eso que es, viene hay arriba en el apartado de las pruncipales aceitunas de mesa, en negrita en el último punto.
Por cierto aprovecho a decir que soy un anamorado del aceite de oliva virgen extra y de las aceitunas naturales. Con aceitunas naturales me refiero a las que no tienen tanta química como las que venden en las grandes superficies, que para que salgantan perfectan mucha química las han tenido que echar.
¡Hola Javier!
Con líquido de gobierno nos referimos al caldo del aderezo que da el sabor y conserva las aceitunas en el envase que va.
¡Un saludo!