El aceite es tradicionalmente uno de los pilares de la cocina mediterránea, y uno de los manjares más deseados a nivel mundial. El denominado “oro líquido” ha sido siempre objeto de admiración y controversia.

Uno de los temas más candentes en torno a este producto, está relacionado con las diferentes variedades y calidades que existen, y las denuncias de organizaciones como la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) denunciando casos de estafa en el etiquetado.

Aceite de Oliva Virgen Extra

¿Cuál es la diferencia entre aceite virgen y virgen extra?

Un 30% de la pulpa de las aceitunas es aceite, es por eso que la calidad del aceite viene condicionada desde el inicio, desde el campo, donde las propias aceitunas, el tipo de recogida y, por supuesto, el procesamiento, definirán el producto final.

Ambos, el aceite de oliva virgen y el virgen extra, son extraídos principalmente por dos técnicas diferentes: presión o centrifugado, con procesos mecanizados y sin refinamientos.

El aceite virgen extra, es el más puro de todos y de mayor calidad. No contiene aditivos, refinados o procesamiento químico, por lo que conserva las propiedades de las aceitunas intactas (especialmente lo referente a vitaminas y antioxidantes).

Este tipo de aceite, que representa únicamente el 10% del total producido, se caracteriza por tener un 0,8% de ácido oleico cada 100 gramos, es decir, 0,8º de acidez máxima. Otro de los requisitos para diferenciarlo, es que debe alcanzar al menos una nota de un 6,5 en una cata profesional.

Por su parte, el aceite de oliva virgen, es de una calidad ligeramente inferior al virgen extra. Aún cuando los procedimientos de extracción son iguales a los del virgen extra, su máxima acidez puede alcanzar los, y únicamente necesita de un 5,5 de nota mínimo en una cata profesional.

 

COMPRA TUS ACEITUNAS ALIÑADAS

Otros aceites

A parte del aceite de oliva virgen y el virgen extra, podemos encontrar otros dos tipos de aceite provenientes de aceituna: el aceite de orujo, y el aceite de oliva. El aceite de oliva es el más común y el que podemos encontrar en casi todos los supermercados. Este aceite es el de menor calidad ya que es una mezcla de aceite refinado (no puede superar el 90% de la mezcla y debe pasar unos controles de calidad previos) y de aceite de oliva virgen o virgen extra (que representa el otro 10%).

Además de tener un sabor y olor menos apetitosos, la pérdida de calidad del aceite se ve reflejada especialmente en la desaparición casi por completo de las propiedades nutricionales de las aceitunas (vitaminas y antioxidantes).

Consejos para la conservación y uso del aceite

Independientemente del aceite por el que nos decantemos (aunque es especialmente importante en los aceites de alta calidad) hay una serie de consejos que ayudarán a la preservación de sus características beneficiosas. Por un lado, en los casos de aceite virgen o virgen extra, se recomienda su uso crudo, en ensaladas o tostadas (como el famoso pan tumaca). Además, se encomienda no utilizar el aceite más de tres veces, debido a la degradación de sus propiedades.

Por último, es mejor no someter al aceite a temperaturas superiores a 170º (lo que altera su sabor y color) y usar alimentos secos, ya que el agua también acelera su degradación.

Términos de búsqueda: