Si te gustan las aceitunas, sabrás que pocas frutas son tan versátiles y se pueden preparar de tantas formas como ellas. Pero es posible que no conozcas una elaboración de la aceituna extraordinaria: la curación en seco.
Curadas en seco, las aceitunas conservarán su sabor y aroma, y no toman tanto el gusto de los aderezos que se utilizan para curarlas en otros casos. Seguramente has probado algunas aceitunas curadas en seco: suelen ser negras, de variedades como kalamata, manzanillo o misión.
Curación en seco: técnica única
Lo primero: las aceitunas que necesitamos
1. Lo primero que necesitas es fruta en perfectas condiciones. Asegúrate de que están maduras y de que no han sufrido golpes, picaduras o roces.
2. Lávalas con agua abundante para eliminar el polvo y cualquier resto de fitosanitarios que hayan podido emplearse durante el cultivo. Después, déjalas secar.
3. A continuación, pesa las aceitunas para determinar cuánta sal vas a necesitar en la curación. Una proporción correcta será 500 gramos de sal por cada 1.000 gramos de aceitunas.
Ahora empecemos con la elaboración
4. Para la elaboración necesitarás un cajón de poca altura y bastante anchura. Fórralo con arpillera o alguna tela que no uses y que pueda absorber los líquidos.
5. Lo siguiente es salar las aceitunas: en un recipiente, cúbrelas de sal y mézclalas bien, hasta que estén suficientemente saladas. Como sabrás, la sal extrae los jugos de la aceituna y va dejando solo la carne seca. Acuérdate de que debe ser sal de cura, no sal yodada.
6. Una vez bien cubiertas de sal las olivas, extiéndelas en el cajón y echa una capa de sal por encima. Después, tapa el cajón con una tela ligera para evitar que los insectos puedan posarse sobre las aceitunas, y ponlo a secar al aire libre, pero bajo techo, para que no le afecte la lluvia. Si puedes, elévalo para que el aire corra también por debajo.
7. Tras una semana de curación, cambia las aceitunas a un nuevo cajón sacudiendo bien la sal. Ahora limpia el primero y vuelve a llenarlo con las aceitunas: aprovecha para eliminar las que se hayan estropeado o tengan hongos. Verás los hongos porque dejan manchas blancas circulares.
Aprovecha para verificar el punto de curación. Las aceitunas tienen que ir arrugándose y apergaminándose. Si las hay todavía lisas, humedécelas y vuelve a salarlas. Este proceso de cambio de cajón, limpieza y vuelta al cajón de curación se debe repetir una vez a la semana durante un mes.
8. Pasados 30 días, puedes catar las aceitunas: si han perdido su amargura, estarán listas. De lo contrario, puedes continuar con la curación otras dos semanas.
Y para terminar…
9. Cuando ya estén listas para el consumo, solo queda limpiar la sal. Puedes echar las aceitunas a un recipiente en el que colarlas. Cuando estén limpias, déjalas secando una noche y envásalas.
La mejor forma de guardarlas es en tarros de cristal, en los que puedes cubrirlas con aceite de oliva o, si lo prefieres, conservarlas también con sal: medio kilo de sal por cada cinco kilos de aceitunas.
Con esta elaboración de la aceituna, la curación en seco, podrás disfrutar de un sabor único: pura esencia de aceituna.
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