Ahora que empezamos el mes de Noviembre, nos encontramos en plena campaña de recolección de aceitunas y descubrimos que el debate sobre la mejor época para su recogida está más abierto que nunca.
¿CUÁNDO HAY QUE RECOGER LAS ACEITUNAS?
En los últimos tiempos el debate sobre la recogida de las aceitunas se ha vuelto más candente que nunca. Frente a cooperativas más conservadoras que recomiendan la recogida temprana del fruto, encontramos otras posturas enfrentadas que alegan un menor rendimiento graso, y por consecuencia, menos ingresos, defendiendo así la recogida más tardía.
Con intención de arrojar una mayor claridad sobre asunto, conviene consultar los hábitos de nuestros antepasados. En España, podemos encontrar diversos escritos sobre el asunto, pero casi todos coinciden en que no hay una fecha exacta para la recolección de aceitunas, sino que más bien, depende de numerosos factores tales como la estación, o la exposición y especie del olivo.
Indagado más sobre las fechas, escritos de 1840, apuntan que ya en aquel entonces el tiempo de la recolecta era muy diferente al de épocas anteriores. Específicamente, se habla sobre las diferencias con países como Italia o Francia, donde la recolección es mucho más tardía (llegando a veces hasta los meses de Marzo y Abril) y donde en ocasiones se espera que la propia aceituna caiga sola al suelo.
Aún así, los mismos textos apuntan que en torno a Octubre o principios de Noviembre, la aceituna ya ha adquirido todo su tamaño y sazón oleoso, por lo que se recomienda una recogida temprana para así evitar posibles heladas que puedan estropear la cosecha.
CONSECUENCIAS DE LA ELECCIÓN
Aunque en un principio pueda resultar un tema trivial, la elección de la fecha para la recolección de aceitunas, tiene incidencia directa sobre el producto que después vamos a consumir, ya sea aceite o aceituna de mesa.
La fecha de la recolección también tiene una consecuencia directa sobre la cosecha de años posteriores. Los olivos son plantas veceras, lo que significa que un año puede dar mucho fruto y poco o ninguno el año siguiente.
Está demostrado que este nivel de aleatoriedad está directamente relacionado con la fecha de recogida de la cosecha anterior. Así queda reflejado en el libro “Arte de cultivar el olivo” de Celedonio Rojo, donde dice que las cosechas alternas dependen principalmente de un cosecha tardía del año anterior. Además señala que el único método para poder lograr una cosecha más equilibrada a lo largo de los años, es con una recolección a mediados de Octubre, que es cuando el fruto ya está sazonado, y primando la recogida a mano por encima de el vareo.
Aún y con todo, el propio autor destaca que la experiencia debe ser la principal guía, ya que sin ella, ni la mejor de las teorías tiene valor.