Las aceitunas son un producto muy arraigado a nuestra cultura mediterránea siempre presente en las comidas, en los aperitivos y los vermuts. España es el primer productor y exportador de aceitunas de mesa y, como ocurre con la industria del aceite de oliva, aquí también existe una legislación que regula desde el color hasta la etiqueta del envase que vemos en el mercado.
Esta legislación es fundamental para crear un marco normativo único para todos los empresarios del país con la finalidad de establecer una competencia leal dentro de la industria para instaurar un producto de calidad.
La legislación
La nueva norma de diciembre de 2016 sustituye al Real Decreto del 2001 que había quedado ya obsoleto. Se centra en el producto, la presentación, la elaboración y, un aspecto cada vez mas importante, como es el etiquetado final para el consumidor. En los distintos artículos se van definiendo todas las características de las aceitunas de mesa entre las que encontramos:
Color
Las aceitunas se clasifican según el color que tengan en:
– Verdes, aquellas que presenten un color natural entre verde hasta amarillo paja.
– Negras naturales, aceitunas maduras con color que varia entre el castaño oscuro hasta el negro rojizo, violáceo o verdoso.
– Negras, El color negro se adquiere por oxidación de la aceituna.
– Aceitunas de color cambiante, son las aceitunas cuyos colores varían entre el rosado y el castaño.
Elaboración y presentación
La legislación determina los tipos de elaboraciones a las que pueden ser sometidas las aceitunas de mesa permitiendo los aderezos, la salmuera, los aliños, la oxidación y la deshidratación.
La presentación de las aceitunas puede ser variada, incluyéndose en la legislaciónla definición de los tipos. Podemos encontrarlas:
– Enteras, con hueso o deshuesadas, sin él.
– Rellenas de pimientos, cebolla, frutos secos, cascaras de cítricos, apio, o alcaparras.
– Las podemos hallar también segmentadas, es decir, a en mitades, en cuartos en gajos, en rodajas o picadas.
– Machacadas.
– Cóctel, mezcladas con otros vegetales, etc.
Características del producto terminado
Tras las elaboraciones, la norma de calidad de las aceitunas de mesa exige que el producto final muestre una aceituna sana y limpia, sin olores o sabores raros, de color uniforme salvo en mezclas o cócteles y sobre todo sin defectos, ni síntomas de alteraciones anormales.
Etiquetado
Uno de los puntos fundamentales de la norma es el etiquetado. Es obligatorio incluir la información alimentaria siguiendo la normativa de la Unión Europea para los productos alimentarios, pero no lo es indicar la variedad de aceituna utilizada o el proceso de elaboración.
En la etiqueta debe venir especificado que se trata de aceitunas o aceitunas de mesa, el color de la aceituna, y la forma de presentación. Se indicará también la calidad de la aceituna con la denominación: Extra, para las aceitunas de calidad superior; de primera, «I» o selecta para las aceitunas de buena calidad; o de segunda, «II» o estándar para las que no entran en los grupos anteriores.
La legislación actual nos asegura una norma de calidad a seguir por toda la industria de las aceitunas de mesa que garantiza que el producto que llevamos a la mesa sea y siga siendo de calidad.
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