Desde que se recolectan en los olivos hasta que llegan a nuestra boca, las aceitunas siguen un proceso bastante similar en todas las fábricas. El procesado de las aceitunas es sencillo, si bien cada una varía los aliños de la manera que mejor se adapten a los gustos de los clientes. En este artículo vamos a conocer cuales son los pasos que sigue la aceituna. Desde que se coge en el árbol hasta que la tenemos delante en nuestra mesa. Embárcate en un curioso viaje.
Cómo es la aceituna
La aceituna tiene una sola semilla, con un tamaño variable y con alto contenido en agua y ácido oleico. Su color es verde intenso y varía a tonalidades oscuras cuando madura. Podemos encontrar muchos olivos alrededor del mundo, pero es en el arco mediterráneos donde gozan de mayor fama. Países como Argentina también dan buenos olivos. Pero si hay algo en lo que destacan España, Italia y Grecia es en la residencia de sus olivos.
Es conocido que la aceituna no es un fruto comestible si no se procesa. Su sabor, terriblemente amargo, hace que no sean comestibles a no ser que liberemos a la aceituna de esa condición. Es en las fábricas donde se hace la transformación. Pero también es posible quitar el amargor de la aceituna de manera artesanal sin ningún inconveniente.
Pasos del procesado de las aceitunas
Recolección
El primer paso es la recolección, que se hace o de manera mecánica o manual. El denominado ordeño es el proceso por el cual el operario la recoge a mano. No es tan rápido, pero el fruto sufre menos y llegará a la mesa en muy buenas condiciones. Al ser recogidas. se depositan en unos recipientes abiertos, ya que la aceituna ha de estar aireada.
Clasificación
En la fábrica se clasifican por variedades o tamaños, y se someten a un proceso de limpieza gracias al cual se les eliminan los restos de tierra o ramas que puedan quedar.
Cocido
El primer paso para eliminar el sabor amargo. Se prepara una disolución de hidróxido de sodio, o sosa cáustica, en agua y cuya concentración depende de la dureza del agua. Este cocido será variable según el tamaño del fruto. Sería de unas 6 horas en las variedades pequeñas y de unas 10 en las de tipo gordal.
Conviene resaltar que el proceso de cocido se hace con agua a temperatura ambiente, nunca con agua al fuego. El nombre puede dar lugar a error.
Lavado
Una vez que las aceitunas han recibido el tratamiento de cocido, hay que retirar los restos. Para ello se lavan durante varias horas y así se asegura que las aceitunas van a estar en perfecto estado antes de pasar a la salmuera.
Curado
Las aceitunas lavadas se pasan a unos bidones con una solución de agua y sal, además de otros aditivos y especias. La salmuera va curando las aceitunas y les proporciona sabor, además de ser un conservante excelente. Tras un mínimo de 30 días, puede pasarse a la fase de envasado.
Envasado
Clasificadas por tamaños y categorías, las aceitunas se envasan en latas, tarros de cristal o de PET. Cuidando que queden bien cubiertas de salmuera para que sus propiedades se mantengan en el tiempo.
Queda el proceso de paletizado, transporte y distribución con el cual se finaliza todo. Tras el largo procesado de las aceitunas, quedan disponibles en comercios y supermercados y listas para consumir.
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