Es fácil adivinar que este apetitoso paté tiene como base a un ingrediente principal: las aceitunas.
Olivada en catalán y Tapenade en Francia, se trata de una pasta hecha a base de olivas negras preferentemente, aceite de oliva y sal. Algunas recetas incluyen el ajo, romero, anchoas y alcaparras como la francesa y orégano la italiana, para condimentar y aumentar el sabor de la mezcla ya de por sí suficientemente sabrosa y contundente. Recuerda algo al pesto siciliano. pero la olivada, al menos de manera tradicional, no entra a formar parte rotunda de un plato de carne, pescado o verduras, sino que se vale por sí misma en solitario y como entrante.
Al contar con ingredientes tan mediterráneos, el resultado de esta fusión de productos naturales resulta muy indicado para añadir a las ensaladas, si bien su aplicación más directa es formar parte de la superficie de una rebanada de pan. Como aperitivo o como acompañamiento de unas patatas en guarnición, la olivada sigue siendo un aporte interesante al mundo de las salsas y los condimentos. Su inconfundible sabor no deja indiferente a nadie y gana terreno en popularidad en toda España.
En cuanto al origen, sigue la estela de los misterios como tantos otros hallazgos singulares de salsas y recetas con alma propia. Ponerse de acuerdo entre su origen catalán o francés puede ocasionar cierta disputa por atribuirse la idea entre un peso pesado de la cocina mundial como es la gala (se cita puntualmente el origen en la Provenza) y otra de profundas raíces mediterráneas como la catalana. Más concretamente la cocina ampurdanesa (oficialmente Empordá, comarca histórica situada en Gerona) con la que se relaciona a la crema de aceitunas olivada.
Sea como fuere, lo innegable es que las aceitunas son protagonistas de la salsa y este fruto oleaginoso de magistrales propiedades combina perfectamente con otros tantos elementos naturales de la gastronomía mediterránea. Son por tanto sus ingredientes mejor mezclados los que resultan ser los más característicos para dar sabrosura al producto final. Anchoas, tomates secos, alcaparras o frutos secos picados serían posibles opciones a añadir a la receta base.
Pero la más ortodoxa contempla aceitunas negras picadas (también admite verdes o de color cambiante), sal, diente de ajo, romero y tomillo, orégano y aceite de oliva hasta formar una pasta de textura homogénea. Además de las populares tostas de olivada, la mezcla acompaña muy bien al bacalao en algunas de sus preparaciones, también ahumado.