Las aceitunas y los encurtidos en general se encuentran entre uno de los productos de mayor consumo. Estos gozan de un éxito arrollador entre el público. Sus sabores variados, unido a ese inconfundible toque salado, hacen despertar unas sensaciones de apetencia continua. ¿Quién es capaz de resistirse a un aperitivo en el que haya encurtidos? En este artículo descubriremos qué es la salmuera y cómo se fabrica. Gracias a ella las aceitunas y encurtidos se preservan en buenas condiciones durante mucho tiempo.
La salmuera, protector natural
Por regla general, una salmuera es una disolución de agua con sal. La sal tiene propiedades conservantes conocidas desde la antigüedad y que todavía se siguen empleando. Por poner un ejemplo, los jamones se salan antes de someterlos a su proceso de secado. Esto impide que crezcan bacterias que lo deterioren, además de darle ese sabor tan característico.
En la industria aceitunera, tras la recolección, proceso de lavado y aliño; se continúa con la elaboración de la salmuera. Para ello, el agua de esta salmuera ha de ser potable, y debe evitarse aquella que sea demasiado dura. Así impedirá el crecimiento anómalo de bacterias. La salmuera se prepara en toneles de gran capacidad; y la sal ha de ser rica en magnesio y calcio.
La salmuera tiene originalmente un 10 por ciento de sal. Es decir, si hemos usado 100 litros de de agua, se deben añadir 10 kilos de sal. Es importante que la salmuera sea homogénea, es decir, que la sal se encuentre diluida de manera uniforme en el agua.
Tras 7 días en los que los encurtidos estarán en esta salmuera al 10 por ciento de concentración, cada semana recibirán un aporte extra de sal. Este será a razón del 1 por ciento cada semana; hasta alcanzar una disolución final de salmuera al 16 por ciento. Una vez conseguido, permanecerán ella por tiempo indefinido tras el envasado.
La salmuera permite la transferencia de la sal al producto en cuestión. Además del paso de sustancias propias de ellos a la salmuera. Es un proceso que permite que estas sustancias sirvan de alimento a los microorganismos disueltos en el líquido, y que son fruto del ácido láctico que se produce durante el proceso de fermentación.
¿Qué puedo hacer con la salmuera?
La salmuera que viene en las aceitunas suele acabar en el desagüe. Sin embargo, hay personas que les gusta tomar de unos sorbos. Conviene recordar que se trata de un producto muy salado, y cuya ingesta puede afectar negativamente a la salud. Si bien no es algo peligroso, ingerir salmuera no es la opción más recomendable.
Si vas a consumir encurtidos y no los vas a tomar todos en ese día consérvalos en la salmuera, ya que evitará que se sequen. Igualmente, puedes utilizar esa salmuera como sustituto de la sal en algunas recetas, por ejemplo, en el gazpacho andaluz. Le aporta un toque muy peculiar y ligeramente ácido que puede llegar a sorprenderte.
Esperamos haber resuelto tus dudas sobre la salmuera y en cómo interviene en la curación y conservación de aceitunas y encurtidos.
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